La llegada a España de más de 13.490 toneladas de espárrago fresco procedentes de Perú y México al cierre del año pasado esconde un complejo engranaje de transporte. Las soluciones de empaque y el control estricto en las pistas aeroportuarias marcan la diferencia para evitar la deshidratación del producto en un viaje de 10.000 kilómetros.

Detrás del gesto cotidiano de revisar la etiqueta de un manojo de espárragos en la verdulería y comprobar que provienen de campos latinoamericanos en lugar de tierras españolas, se despliega una operativa aérea que exige la precisión de un reloj suizo. Mantener la frescura de este alimento altamente perecedero a lo largo de miles de kilómetros requiere de una cadena de frío impecable donde, además de las soluciones habituales de transporte, intervienen elementos tan singulares como toallitas húmedas y mantas térmicas.

Humedad sin riesgo de congelación

El factor crítico para el espárrago es el tiempo en tierra tras su recolección; una vez cosechado, la pérdida de frescura reduce de inmediato su calidad, vida útil y valor de mercado. Aunque la industria utiliza habitualmente contenedores o palets metálicos climatizados, así como cajas isotérmicas, hielo seco o packs de gel frío, el transporte de la mercancía fresca ha empujado a buscar soluciones alternativas en el empaque.

Compañías especializadas como Volanti Cargo —aerolínea orientada a perecederos, farmacia, carga industrial y vehículos de alta gama— introducen un sistema específico. Según explica su consejero delegado y fundador, Antonio García, los palets habituales varían en la forma de empaquetar: «Llevan humedad en el fondo para evitar la deshidratación del espárrago».

Esta hidratación no puede realizarse con agua común, ya que las bajas temperaturas del vuelo podrían congelarla o secarla, arruinando el género. El objetivo se logra mediante el uso de toallitas húmedas que aportan el empapamiento justo. «Nos tenemos que buscar las vueltas para que la carga no se estropee», constata García. Esta técnica se aplica exclusivamente al producto fresco, puesto que cuando el espárrago ya viaja envasado, la transitaria DSV detalla que se transporta directamente en bodega a una temperatura de ocho grados.

El reto del verano peruano y las obras en Lima

La rampa de los aeropuertos representa el punto más crítico para la rotura térmica, de manera especial durante el verano de Perú, entre los meses de enero y marzo. Para combatir las altas temperaturas en pista, Latam Cargo recurre a mantas térmicas especiales desde el momento en que el producto abandona los almacenes climatizados. De acuerdo con Rodrigo Rivera, especialista Fresh de la aerolínea, estas mantas operan como un escudo protector de la temperatura interna y se retiran únicamente en el instante en que la mercancía se embarca en el avión.

La gestión en origen se ha vuelto todavía más exigente debido a las obras de renovación que afronta la infraestructura del aeropuerto de la capital peruana. Estos trabajos han añadido una media de 20 minutos adicionales a los traslados internos hacia el estacionamiento de las aeronaves. Para contrarrestar este contratiempo y reducir al mínimo absoluto la exposición al ambiente, Latam Cargo implementa mejoras continuas de procesos y programa sus salidas de Lima en horario nocturno (entre las 23:00 y las 01:00 horas), aprovechando la franja más fresca del día.

Una carrera logística de tres días

La preparación del espárrago transcurre a contrarreloj. Todo comienza en los valles agroexportadores peruanos de Ica y La Libertad, desde donde el producto se traslada en camiones refrigerados hacia el aeropuerto tras ser cosechado, clasificado y preparado el mismo día. Allí, los proveedores especializados Frío Aéreo y Talma asumen la recepción y almacenamiento.

Latam Cargo admite la carga en sus bodegas climatizadas hasta un máximo de cinco horas antes del vuelo y cronometra el traslado a rampa para que se realice solo dos horas antes del despegue. Esta coordinación, sumada al uso de herramientas de monitorización activa y rutas directas o conexiones optimizadas como el trayecto Lima-Madrid, permite que el alimento llegue a los mercados europeos en un plazo de 48 a 72 horas desde su recogida, según apunta Rodrigo Casal, director comercial regional para las Américas de IAG Cargo.

El peso del eje comercial hacia Barajas

El flujo de importaciones justifica este despliegue tecnológico. Los datos de comercio exterior reflejan un incremento progresivo de las partidas recibidas por España en los últimos cinco años. Al cierre del año pasado, el volumen conjunto de espárragos frescos procedentes de ambos países se situó en más de 13.490 toneladas, siendo 2022 el año récord para el producto peruano con más de 10.737 toneladas, complementadas con otras 3.286 toneladas originarias de México.

Dentro de este mapa, el aeropuerto de Madrid-Barajas se consolida como el nodo principal de recepción en el continente. Latam Cargo transporta anualmente más de 15.000 toneladas de espárrago de origen peruano a nivel global; más de la mitad se destina a Europa, y España absorbe en exclusiva hacia Madrid más de la mitad de ese volumen continental, sumando cerca de 5.500 toneladas al año.

Por su parte, IAG Cargo —grupo al que pertenece Iberia y para el cual Latinoamérica es estratégica— registró en 2025 un incremento del 14% interanual en el transporte de perecederos entre ambas regiones, con un repunte del 22% en las rutas comerciales con destino a Madrid. A menor escala, Volanti Cargo mueve unas siete toneladas semanales en temporada de campaña, mientras que DSV gestiona unas 25 toneladas anuales entre el espárrago verde fresco de Perú y el producto en bote desde China, dentro de una operativa aérea global en España que supera el millón de kilos de carga fresca y congelada.

Inspección en destino y réplica del modelo nacional

Al tomar tierra en España, el proceso entra en su fase final. Los agentes de handling trasladan de inmediato los espárragos a cámaras frigoríficas para superar la inspección sanitaria pertinente. «Una vez se reciben las etiquetas y la autorización, ya está listo para salir», señala Antonio García en referencia a su distribución hacia los minoristas y el consumidor final.

Esta metodología de precisión para mitigar las roturas térmicas y salvaguardar la hidratación es la misma que se aplica en la exportación del espárrago cultivado en España. Aunque el producto nacional se dirige mayoritariamente a mercados europeos cercanos, DSV realiza envíos complementarios por vía aérea a destinos de largo radio como Estados Unidos, Emiratos Árabes Unidos o, de forma residual este año, Georgia, adaptando el transporte a las exigencias de frescura del cliente antes de que el producto llegue a las cocinas.